La fabrique du lait

Jean-Philippe Martin, La Cliothèque, 30 mars 2023

« L’auteur étudie l’évolution des techniques de transformation et d’élevage, essentiellement bovin, dans un espace ample, l’Europe occidentale (France, Suisse, Allemagne, Pays-Bas, Angleterre, Danemark surtout), sur la longue durée : du Moyen-Âge au milieu du 20 ème siècle. Même si la France et l’arc jurassien sont plus particulièrement étudiés, les autres régions d’Europe de l’Ouest ne sont pas négligées. Comme le signale l’auteur en conclusion, l’intérêt d’une telle démarche est multiple. Revenir sur l’histoire des techniques laitières permet, de fait, de percevoir des évolutions profondes des économies et des sociétés européennes : progrès de l’agronomie, de la microbiologie, de la zootechnie mais aussi industrialisation de l’alimentation, essor des chemins de fer, consommation de nouveaux produits par les populations… »

Marion Police, Le Temps, 2 avril 2023

« Comment le lait a-t-il conquis cette place centrale dans nos verres et nos assiettes, et par quels procédés? Fabien Knittel, maître de conférences en Histoire contemporaine à l’Université de Franche Comté, offre une part de réponse dans son livre La Fabrique du lait. »

Michel Bertou, La Semaine vétérinaire, avril-mai 2023

« Précise et documentée, cette histoire singulière donne parfaitement la mesure des mutations progressives mais profondes qu’a connues le monde rural. »

Cécile Gérardin, Les Cahiers de Science & Vie, mai-juin 2023

« Tout comme le pain, le lait a une place de choix sur les tables françaises. Mais comment a-t-il acquis ce statut privilégié. Ce petit livre s’intéresse à la longue industrialisation du lait de vache, qui s’étend sur plus de dix siècles. »

Isabelle de Montvert-Chaussy, Sud Ouest, 14 mai 2023

« Dans La Fabrique du lait, Fabien Knittel explique les enjeux d’un breuvage accessible et instable, très tôt transformé, et marqueur fort des civilisations humaines […] Généreux dans sa bibliographie, Fabien Knittel développe essentiellement les techniques liées à La Fabrique du lait, en trois grands chapitres, chronologiques, qui couvrent l’époque médiévale jusqu’aux savoir-faire du XIXe et à l’industrialisation, via Pasteur, la mécanisation, la sélection des races,
Liebig, Nestlé, Guigoz et même… le chocolat. En gros, le lait passe de moyen de survie à en jeu économique et sociétal, puis secteur de marché à part entière. »

L’Histoire, 17 mai 2023

« Ces deux ouvrages font le pari d’une histoire singulière, celle d’un aliment familier, le lait, afin d’éclairer tout un pan de
l’histoire des sociétés européennes modernes et contemporaines. […] Chemin faisant, Didier Nourrisson et Fabien Knittel offrent deux synthèses stimulantes qui sont aussi des façons de faire de l’histoire de l’alimentation, attentive autant à la matérialité de ses objets qu’aux investissements humains qui les fabriquent pour les amener jusque dans nos assiettes. »